• Завесьте миндаль или миндальные лепестки сразу с сахаром, в той пропорции, которая нужна для макаронс.
• И по 2-4 ложки перемалывайте в кофемолке, не очень долго. Не больше 30 секунд, иначе миндаль даст масло, но т.к. там есть сахар-это менее вероятно, поскольку он впитает в себя часть влаги. Во время перемалывания надо немного встряхнуть кофемолку.
• Когда все перемололи,разогреваем духовку до 160 С и просеиваем смесь в противень, застеленный пергаментной бумагой.Ставим в духовку на 5 минут-подсохнуть. Можно переложить смесь в миксер для большего измельчения,ведь помол очень важен, от него во многом зависит структура будущих макаронс.
• Просеиваем еще раз, но уже в миску для дальнейшего приготовления макаронажа. Если остались крупные не просеянные частички, то просто перемолите их еще раз.

2. Есть второй способ приготовления tant-pour-tant:

2-ой этап: "Французская Меренга"

Белок

Стоит начать с того, что старить белки не обязательно,главное чтобы они были комнатной температуры и для хорошего результата-это часа не меньше 2-х часов в идеале-ночь...Дискуссий много, лично я разницы не заметила, но одна девушка проводила "эксперимент" и "нашла" разницу. Я не могу утверждать, что разница есть, потому, что все еще может зависеть от того, как она взбила, как замешала. И даже делая это по 100 раз в день-нельзя утверждать, что все делалось одинаково. Белки идут из разных яиц. Мука тоже не из одного орешка делалась, замешивали мы, может и "как всегда", но кто знает? а духовка-это вообще отдельный персонаж. Так, что я могу сказать только:"пробуйте.Старьте, как раньше-неделю. Старьте, 2 дня в холоде,1-при комнатной. Не старьте, а лишь доводите до комнатной температуры. Просто оставляйте белки на 2-3 дня. Вообще ничего с ними не делайте-но это для швейцарской и итальянской меренги еще может быть, но не для французской".

Главное -поймите, что это делается для того, чтобы белок "потерял" влагу. И стал жиже. Его консистенция-стабильнее, когда вода ему не мешает.Поскольку,если они будут охлажденными,то макаронс будут "мокрыми" и мягкими,после выпечки... Кстати, состаренные белки можно хранить в холодильнике до 1-ой недели, перед работой с ним,оставить на 1,5-2 часа при комнатной температуре.

Состаривание белков:

• Чтобы состарить белки-их необходимо отделить от желтков и положить с сухую, обезжиренную мисочку и накрыть ее пищевой пленкой.
• Мисочку можно обезжирить, протерев ее ваткой, смоченной уксусом. Или очень хорошо протереть миску сухим кухонным полотенцем.

Взбивание белков и какими бывают "пики"

В своих поисках я очень удачно нашла блог , в котором так все подробно и хорошо расписано про меренгу,что я решила сплагиатить, потому что я все ровно напишу тоже самое, а у нее этот процесс еще и очень красиво отснят.

• Белки очень легко перевзбить, и тогда они станут сухие и как-бы «свернувшиеся». Их сложно будет добавить к остальным ингредиентам, и они потеряют свою «поднимающую» силу …
• Кислота «стабилизирует» меренги. Обычно добавляют 1/8 чл кислоты (лимонной или винного камня).
• Сахар «стабилизирует» меренги – они тяжелее и «гуще», чем просто взбитые белки. Но сахар нужно добавлять не сразу. Взбейте белки до «мягких пиков» - и тогда, при включенном блендере добавляйте сахар. Постепенно и не спеша. ВНИМАНИЕ!! Чем больше сахара,тем дольше придется взбивать. Масса должна быть обязательно блестящей.

"Мягкие пики" "Средние пики" "Твердые пики"

«Мягкие пики» - это когда вы поднимаете венчик с меренгой вверх, а белок не хочет держать форму. Эта стадия нужна, если мы готовим, например, суфле. В этом случае у меренги должен быть еще запас, чтобы «вырасти» в духовке.

«Средние пики» -(устойчивые пики,) это когда белок уже уверенно держится на венчике, но его кончик все равно опадает..

«Твердые пики» - белок уверенно держится на венчике, очень твердый, но все еще влажный и блестящий.

"Птичьи клювики"- это что-то среднее между средними и твердыми пиками. Главное чтобы не совсем плотные, которые перевзбиты и имеют вид воздушной матовой шапки, похожей на готовое суфле,если их порезать ножом. Такие белки никогда не смешаются с сухой смесью.И они уже не имеют своей поднимающей способности.

Взбиваем белки в французскую меренгу:

• Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. На средней скорости миксера взбейте белки до пышной пены. Затем постепенно начинайте всыпать сахар. Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик.(консистенция выше) Если используете сухой краситель, то его можно добавить во взбивающиеся белки.

3-й этап: "macaronage"

3-й этап не менее важен.Ведь правильно замешанное тесто-это половина результата.

И тут возникает масса вопросов: "как?","как долго?", "до какого состояния?".Про недомешанную смесь я расскажу ниже, в 4-м Этапе. И скажу сразу,что "широкая лента"-это скорее про итальянскую меренгу. А на французской меренге сложно сказать какая "лента", так как, по-моему это больше зависит от того, как вы поднимаете лопатку со смесью и переворачиваете ее. Поскольку, если на лопатке у вас много теста и оно домешанно как надо - сначала оно все-ровно стечет под собственной тяжестью,толстой широкой лентой. А если взять меньше, то масса может стекать как-бы сужаясь (от лопатки будет идти широко, но сама лента будет узкой и может немного разрываться и падать кусочками). И конечно же масса должна быть однородной и гладкой, блестящей, такими же,как были ваши белки. Я поискала фотографии и выложу те, которые отражают все возможные "ленты", при которых масса все ровно правильная.

Делаем Макаронаж:

• Аккуратно соедините меренгу с сухой смесью и перемешайте — снизу верх,как бы перекидывая смесь снизу вверх,при этом ведя лопатку по полукругу, а миску поворачивайте по часовой стрелке. Добавьте краситель(если используете) и еще раз перемешайте, до полного объединения теста с краской. Смесь должна блестеть, быть такой, как я говорила выше.Главное не очень жидкой.

На "не очень жидкой" остановимся по-подробнее. Что будет, если мы слишком сильно перемешаем смесь:

Результат слишком жидкого макаронажа и перевзбитых белков:

На фотографии слева были перевзбиты белки. Справа-при взбивании белков сахар разошелся не правильно, белки уже взбились, а часть сахара все еще "плавала "сама-по себе. Такое бывает,когда мы взбиваем на слишком сильной скорости блендера,либо добавили слишком много сахара за раз. И тут к тому же сами белки перевзбились-такое сочетание у меня было,когда я тестировала рецепт с 1-м белком. И при выпечке сахар карамелизировался,стал тяжелее и потянул за собой меренгу, что привело в карамельному низу, и скукожевщейся и треснувшей шапочке.

4-ый Этап: "Работа с кондитерским мешком"

Когда я была на Авторском Мастер Классе Нины Тарасовой и Александра Кислицина, Нина предложила всем желающим поучаствовать в создании макаронс. Конечно же я хотела попробовать все, под руководством человека, который уже знает все. И оказалось, что от работы с кондитерским мешком зависит очень многое-внешний вид!

Как правильно держать мешок:

Попробовать можно с пустым мешком,можно что-нибудь туда положить, ну или по-ходу дела...

На МК Нина подробно все рассказывала и показывала.

• Теперь мы ставим мешок на ладонь и левой рукой закручиваем мешок по-часовой стрелке до того момента, когда масса начнет подходить к концу насадки.

Надеюсь, что все понятно.

Перекладывание Макаронажа в мешок:

Вообще я не собиралась писать про это,т.к. вопросов по-этому поводу не должно возникать, но потом подумала, что может пригодиться. Правда фотографии я хороших не нашла...Но у Нины есть хорошие.

Отсаживание макаронс:

Этот момент оооочень важен. И вопросов на эту тему не меньше, чем на любую другую. Только тут все намного проще... Ответов всего два, поэтому просто скажу можно отсаживать вертикально и под наклоном. Про второй я ничего не знаю, а про первый сейчас расскажу. Только прежде, еще пару советов: 1-чтобы половинки были одинаковыми, можно сделать разметку. Берем любую круглую форму,рюмку,насадку того диаметра,который нам нужен(3-4 мм,может больше,как вам угодно) и окунаем в сахарную пудру и просто делаем одинаковые круги в шахматном порядке,на расстоянии в 1-1.5 см, на коврике. 2-нарисуйте карандашом одинаковые круги на бумаге для выпечки и либо переверните его, либо подложите под прозрачный коврик или другой лист бумаги для выпечки.

• Когда мы отсадили все наши половинки, то, при правильно замешанной смеси, верхушечки сами немного разойдутся, а для выталкивания лишнего воздуха и выравнивания поверхности надо немного стукнуть противень об стол. Не сильно.

• А теперь оставляем наши макарошки сохнуть. Это нужно чтобы при выпекании они не треснули и чтобы образовалась юбочка. Проверить "готовность" высыхания можно так: слегка дотрагиваемся пальцем до поверхности макаронс, если чувствуете плотную корочку и к пальцу ничего не прилипает, то все готово. Можно переходить к 5-му этапу...

Но прежде посмотрим, как выглядят отсаженные половинки из недомешаного теста:

5-ый Этап: "Выпекание"

Вы можете сделать все правильно и идеально, везде все будет отлично, но этот, завершающий этап...ВАЖНЕЙШИЙ! При выпекании,можно запороть все! И причина в том, что,если вы печете дома, (а это-100%, потому,что при другом раскладе, вы бы это не читали) то вы скорее всего не можете с уверенностью доверять написанным рекомендациям и рецептам. Ваша духовка может творить все,что ей "вздумается".Процесс существенно упростится,если вы приобретете термометр для духовки, но у меня его тоже нету. И я не уверенна,что он мне поможет, потому,что регулировать температуру будет очень сложно. Для начала скажу,что выпекать можно при температурах от 130С до 180С(у Пьера Эрме 180С). 130С-эта температура подходит даже для не подсохших макаронс и выпекать их надо минут 30,может больше, если размер половинок большой.
В большинстве случаев выпекают при 145С-160С от 10 до 15 минут. Я выпекаю при 155С -и то я в этом не уверенна, так как я просто ставлю шкалу между 140С и 160С. По-времени я выпекаю 12-15 минут. Если у вас цифровая духовка-поздравляю.Вам будет,скорее всего,легче.
Проблем с этим этапом очень много и понять "что пошло не так" с первого раза так же не просто. Поэтому постарайтесь выпекать по-одному противню.(если будут еще вопросы-я отвечу,тут иногда сложно вспомнить все)

Разбираем проблемы:

• Почему Макаронс взорвались/треснули?(сейчас обсуждаем только проблемы с духовкой, все остальное -выше)

- Потому что, у вас очень горячо в духовке, но не везде, а только внизу. Переставьте противень на уровень выше,если в таком случае они пригорают, то не ставьте выше противень, а поставьте еще один(пустой противень) на уровень ниже.

-Потому что, вы выпекаете с конвекцией и она очень сильная. Лучше выпекайте при нагреве "верх-низ".

-Потому что, к сожалению ваша духовка работает неравномерно. Единственное что можно попробовать-это дать ей больше времени на прогрев. И еще вариант можно приоткрыть дверцу духовки, так чтобы температура не падала, и подложить деревянную ложечку,чтобы дверца не захлопнулась.

• Почему они приклеиваются/остаются на коврике или бумаге?

-Потому,что вы их не досушили. нужно было еще минуту-две подержать в духовке,можно чуть снизить температуру-для подсыхания

-Банально стали отделять их от коврика, еще не остывшие половинки. Кстати все зависит еще и от рецепта, потому,что иногда они сразу сами отходят от коврика, а иногда им нужно время остыть, но результат при этом один: ровный и красивый низ, внутри есть "мякиш", а крышечка плотная и гладкая.

• Почему подгорели?

-Все просто: высоко стоит противень или вы передержали их в духовке.

• Почему юбочка сначала поднялась, а потом упала и распласталась ободком вокруг шапочки?

-Мой любимый вопрос! Потому,что,до "великой истины" я доходила долго и сама. При разговоре с кондитерамии при прочтении книг, можно услышать: " когда юбочка выросла до нужного вам размера,нужно приоткрыть духовку дважды, очень аккуратно, не хлопая". Дело в том,что мне это не помогало и не помогает. Я нашла два выхода из ситуации:

1. 8 минут при нагреве верх-низ, и 5 минут верх-низ +конвекция.
2. 8 минут (до юбочки,нужного размера),потом приоткрыть дверцу духовки, так чтобы температура не падала, и подложить деревянную ложечку,чтобы дверца не захлопнулась и выпекать так до готовности(5-6 минут).

-Вариант 2 подошел мне больше,только есть еще примечание, макаронс должны стоять подальше(глубже) от открытой крышки, иначе от перепада температур,они начнут проседать в центре.

• Почему нет юбочки?

-Ох. Не люблю я этот вопрос... Проблема в меренге. Перевзбили или же вы оставили тесто подсыхать больше, чем на 2 часа. Про другие причины не знаю...

• Почему макаронс внутри полые?

-На самом деле проблема не в выпечке, а при замешивании или отсаживании. Попадает воздух. Поэтому при работе с мешком так важно "выгнать" воздух из макаронажа.(этап 4)

Моими фаворитами являются Макаронс от Монтерсино,Катрин Гордон и Хисако Огита. При этом первые два я считаю более стабильными. В них я всегда уверена! Они доедут с любой начинкой куда-угодно,Только надо учитывать, что начинка должна быть либо на ганаше,либо хорошо закреплена желатином. Совсем жидкие дальше вашей кухни не уйдут. По консистенции от Луки они чуть мягче. А по Катрин поплотнее. У Хисако они мягче. центр совсем нежный.

Про макаронс, по рецепту кондитера из Mon_bon хочу сказать, что они сладковаты. И кстати те, что на фотке это из гречки-вкус необычный-не тот, что нужен-это точно, но структура такая же, как у Катрин гордон-плотные. А про Алена Дюкасса я могу сказать не много-вкусные, фотка у меня только такая(это были мои первые макаронс), но сколько раз я их не пробовала делать- макаронаж слишком замешивала. Они получались,но плоскими и хрупкими.

Если вы дочитали все до конца-вы герои! И это значит,что вы очень хотите создать этих малышей. Про начинки я думаю, что информации и так достаточно. И я тут особо не развернусь и ничего нового вам не расскажу, но это не значит, что вы выпекли половинки и стали профи. Сама суть не в половинках, а в начинке. ВЫ создаете сочетание. Вы прививаете вкус и делаете себе имя,благодаря вашим идеям! поэтому не останавливайтесь. Учитесь у всех и у вся! Ищите и совершенствуйтесь! На этом...Все. В рецептах я даю самые быстрые указания.Более подробно все описано выше.Если еще есть вопросы-я их жду!!! пишите!!И про орфографию-тоже) .

Я очень давно обещала этот пост. Открывать Америку я не собираюсь, просто вкратце расскажу о некоторых деталях выпекания les macarons (они никакие не макарУны, а назвать их по-русски макаронами у меня язык не поворачивается, поэтому буду писать по-французски:))).

Что такое macaron ? Это маленькое французское пирожное, состоящее из яичного белка, сахарной пудры, сахара, миндальной муки и, в большинстве случаев, пищевого красителя. Половинки пирожного выпекаются отдельно, а потом склеиваются в "сэндвич" с помощью крема или ганаша.
Характерными отличиями для macarons являются гладкая блестящая ровная поверхность и характерная "юбочка". Macaron не должен быть треснутым, накрененным в сторону, юбочка должна быть того же диаметра, что и верхушка. Крема должно быть ровно столько, чтобы он слегка "выглядывал" из пирожного, но не вытекал.

Сложно? На первый взгляд, очень...

На самом деле, если строго следовать инструкциям, можно добиться почти идеальных macarons.

Я перепробовала множество рецептов и наворотила ошибок, прежде чем у меня стало получаться так, как надо.

Есть два варианта приготовления макаронс - с французской меренгой и с итальянской. Первый вариант проще, не нужно стоять с термометром и мерить +/- 1 градус температуру сиропа, но... макаронс с итальянской меренгой получаются намного нежнее и воздушнее.

Я обычно делаю макаронс по рецепту, опубликованному в прошлом году belonika , но некоторые ключевые моменты подходят для любого приглянувшегося вам рецепта.

250 г сахарной пудры
250 г миндальной муки
180 г яичных белков
225 г сахара
75 г воды

Белки для макаронс рекомендуют использовать "состаренными" - для этого их нужно продержать при комнатной температуре 24 часа. Так из них выпарится лишняя жидкость. После этого их спокойно можно убрать в холодильник и использовать через 2-3 дня, вынув их из холодильника заранее, чтобы они были комнатной температуры.

Противни лучше подготовить заранее, застелив их пекарской бумагой. Никаких силиконовых ковриков (позже объясню, почему). Из этой порции выходит 4 противня половинок макаронс. Если не уверены в "твердости руки", можно на обратной стороне пекарской бумаги нарисовать круги около 3 см в диаметре - так будет проще сделать их ровными. На самом деле после первого противня - это совершенно бессмысленное занятие. Руки привыкают и четко знают, когда остановиться, чтобы все "печенья" оказались одного размера.

Ключевой момент номер 1.

Смешать сахарную пудру и миндальную муку и обязательно просеять через сито, лучше 2 раза . Это даст смеси необходимую воздушность.

Белки разделить на равные части (90+90г). Одну часть белков добавить в миндально-сахарную смесь и тщательно вымесить, круговыми движениями спатулой, до получения однородной массы. Ориентировочно 3-5 минут.

Из этого состояния

она должна прийти в такое:

Вторую половину белков взбить в крепкую пену:

Ключевой момент номер 2.

В это же время (если вы работаете только ручным миксером, то ситуация осложняется) из воды с сахаром нужно сварить сироп до 120С. (Осторожно с водой - лишняя капля воды можнт испортить результат) . Я взбиваю белки стационарным миксером и одновременно слежу за сиропом, и белки взбиваются чуть раньше, чем готовится сироп. Сироп переварить нельзя, при температуре ниже 120С меренга не взобьется так, как надо, а при т. выше 122С - есть опасность, что сахар карамелизуется. Перевзбить белки - тоже плохо. В любом случае, если вы не знаете, сколько вашему миксеру понадобится на взбивание белков, лучше начать взбивать, когда сироп нагреется до 70-80С, и если белки будут готовы раньше, чем сироп, миксер нужно будет остановить, чтобы не перевзбить белки.

Влить сироп во взбитые белки очень тонкой струйкой, не выключая миксер (масса сильно увеличится в объеме), увеличить скорость и продолжать взбивать, пока смесь не остынет до 35-40 градусов.

Если делаете макаронс только одного цвета, то краситель добавляется в миндальную смесь до добавления меренги и тщательно размешивается. Я обычно разделяю эту порцию на два цвета, поэтому разделяю на две половины уже готовую смесь.

Ключевой момент номер 3.

Краситель должен быть либо сухим, либо гелевым. Лишние капли жидкости могут испортить макаронс.

Ключевой момент номер 4.

Готовую меренгу аккуратно, частями, вмешать в миндальную смесь круговыми движениями руки. Как следует растереть спатулой. Этот этап очень важен: чем лучше будет произведен макаронаж (так называется это действие), тем лучше получатся макаронс. Масса должна быть не жидкой, гладкой, но при этом воздушной.

Полученную смесь выложить в кондитерский мешок с круглой насадкой 1 см или в пластиковый пакет.

Я использую одноразовые кондитерские мешки безо всяких насадок - просто срезаю уголок нужного мне размера.

С помощью кондитерского мешка отсадить на противень кружки диаметром 2.5-3 см, оставляя между ними расстояние как минимум 3 см. Мешок держать вертикально, 90 градусов.

Можно оставить так и выпекать гладкие "печенья", а можно посыпать маком, кунжутом, кокосовой стружкой, фисташками, пралине, просто коричневым сахаром... Здесь я их посыпала чаем матча.

Ключевой момент номер 5.

Оставить макаронс подсыхать на противне МИНИМУМ 20 минут. Лучше больше. "Шляпка" макаронс должна перестать быть липкой и на поверхности образоваться тонкая еле заметная корочка. Что случится, если этого не сделать или выдержать меньше по времени? А вот что:

Макаронс ТРЕСКАЮТСЯ в духовке уже на 5-6 минуте выпекания. То же самое случается... помните про силиконовый коврик? ... если выпекать макаронс на силиконовом коврике вместо пекарской бумаги. Они слишком нежны, чтобы выдержать этот температурный шок - силикон слишком сильно нагревается.

Ключевой момент номер 6.

Кондитеры советуют либо печь макаронс, установив под противнем с ними конструкцию еще из двух противней и на 6-7 минуте выпечки перевернув противень на 180С, либо - после появления юбочки (она появляется где-то на 5-6 минуте) открыть дверцу духовки дважды. Я действую по второму варианту, открываю дверцу духовки на 6 и на 9 минуте выпекания. Обязательно - после появления выраженной юбочки. Если этого не дождаться, в итоге мы получим вот такое:

Юбочка есть, но... какая-то тонкая, не ярко выраженная.

Если дверцу не открыть... Юбочка может вырасти слишком большой и в итоге макарон накренится в сторону или расслоится.

Вот тут - идеальный вариант:

Выпекают макаронс ориентировочно 12 минут при т. 180С. Но! Следить за ними нужно обязательно - в зависимости от вашей духовки время может варьироваться от 11 до 14 минут. Готовый макарон легко отделяется от бумаги, не прилипает.

Чтобы не повредить уже готовые макаронс, лучше всего вынуть противень из духовки, снять пекарскую бумагу вместе с макаронс, дать остыть в таком виде, после чего снять с бумаги.

Вот так они должны выглядеть:

А это - уже готовые, с начинкой.

Конец 1 части:) В следующей части поговорим про возможные начинки.

Пожалуй, сейчас уже не найти человека, который не знает, что такое макаронс. И, если даже кто-то не пробовал, то видели эти разноцветные круглые штучки уж точно все. Многие их любят, многие - нет, но нельзя отрицать, что сегодня этот десерт в моде, и почти каждый, увлекающийся кондитерским искусством человек, хоть раз, да попробовал их испечь у себя дома. И, конечно, я тоже не могла остаться в стороне.

Я впервые попробовала приготовить макаронс около года назад. Не могу сказать, что делаю их очень часто, но с определенной периодичностью делаю и успела сделать некоторые выводы. Сейчас я решила, наконец, собраться с мыслями и систематизировать свои эксперименты.

Хочу оговориться, что я не училась готовить макаронс у профессиональных кондитеров и не знаю каких-то "секретных" тонкостей, которые наверняка есть. Я всего лишь читала книги и блоги других увлекающихся людей, практиковалась у себя на кухне и хочу написать именно о своих экспериментах и наблюдениях, которые, быть может, и противоречат методам профессионалов. Часто я была довольна результатом, часто - не очень, бывало, приходилось и что-то выбрасывать.. Макаронс - действительно капризная выпечка, требующая не только строгого соблюдения многих условий, но и определенного чутья, которое приходит только с опытом.

Существует множество рецептур и технологий приготовления макаронс. Я попробовала несколько из них, и пока больше всего мне понравился результат по Эрме. Понравились также рецепты Зумбо, но надо отметить, что сама рецептура его макаронс не отличается от Эрме, отличается только температура выпечки. Если вы планируете приобрести литературу по макаронс, смело могу рекомендовать одноименную книгу Пьера Эрме. Там в доступной форме, с красивыми иллюстрациями подробно изложен весь процесс, а также много рецептов и идей для начинок.

Наибольшие сложности возникают с выпечкой самих печенек, если так можно сказать, или shells - половинок макронс, между которыми кладется начинка. В их состав входят миндальная мука, сахарная пудра, меренга и опционально краситель. Меренга в свою очередь состоит из яичного белка и сахара или сиропа. Я преимущественно делаю макаронс на итальянской меренге, поэтому пока только о ней и буду вести речь. Давайте обсудим каждый из этих ингредиентов.

Миндальная мука - это по сути измельченный миндаль. Она продается в специальных магазинах для кондитеров, но ее можно сделать и самим. Было время, я делала ее из миндаля - очищала миндаль от шкурки, сушила его, измельчала... довольно муторная процедура если честно. Куда быстрее и качественнее она получается из миндальных лепестков. Для приготовления муки я беру 50 гр лепестков и 50 гр сахарной пудры, все вместе перемалываю в блендере (можно в кофемолке, даже лучше, наверное, у меня ее просто нет). Перемалывать нужно недолго и делать паузы, чтобы смесь не перегрелась и не началось выделяться миндальное масло. По той же причине не стоит за раз измельчать большее количество. Полученную смесь просеять через сито, остатки еще раз измельчить и просеять. Если нет лепестков, то таким же образом можно сделать муку и из очищенного миндаля. Только его следует хорошо просушить после очистки от шкурки. Для макаронс миндальная мука всегда берется в том же количестве, что и сахарная пудра, поэтому соотношение при перемалывании всегда 1:1.

На сегодняшний день мои наиболее удачные макаронс были на муке из миндальных лепестков. Не так давно я перешла на готовую муку, ассортимент которой, к сожалению не такой большой, и выбирать мне не приходилось. Сразу начались "сюрпризы": казалось бы, все делала как раньше, а результат, мягко говоря, не такой. Я уже чуть было не стала грешить на красители, которые начала использовать одновременно с готовой мукой. Но все-таки меня подводила мука - она довольно крупная и влажная. Поэтому даже готовую муку я сразу просушиваю - минут 20 при 100 градусах. А затем дополнительно измельчаю вместе с сахарной пудрой. Лично мне удобней брать лепестки:) Но я знаю, что в продаже имеется и хорошая мука, с которой ничего делать не нужно (кроме просеивания, разумеется, хотя, сушка тоже не повредит). Просто имейте ввиду, что влажность муки и крупная фракция могут сильно испортить ваши макаронс.

Сахарная пудра. Помню, в самые первые разы приготовления макаронс я делала сахарную пудру сама, на тот момент она отсутствовала в магазине, хотя чаще всего бывает, это не дефицит сегодня. Мой вам совет: если у вас нет готовой сахарной пудры, отложите приготовление макаронс, пока она не появится. С самодельной пудрой не получится красивой поверхности, она будет как бы глянцевая, что не очень красиво. В промышленную пудру входит крахмал, насколько я знаю (в каком количестве, я не в курсе), и она все же более мелкодисперсная - в кофемолке такую сделать проблематично, а в блендере и подавно.

Яичные белки. Основной вопрос, который задают люди, планирующие приготовить макаронс - это состаривать ли белки и сколько? В вышеупомянутой книге Эрме написано поместить их в емкость, накрыть пищевой пленкой, в которой сделать надрез ножом, и оставить в холодильнике, в идеале на неделю. За несколько часов до начала приготовления их следует достать из холодильника, чтобы они стали комнатной температуры. Если честно, я состаривала белки далеко не всегда и особого влияния состаривания на результат не заметила. Единственное - они обязательно должны быть комнатной температуры к началу приготовления меренги. Правда, последнее время я макаронс делаю тогда, когда мне нужно утилизировать накопившиеся белки, поэтому чае всего они у меня поневоле состаренные.

Сахар. Влияние сахара на качество макаронс я не выявила. Может быть, потому, что я всегда использую один и тот же сахар..

Красители . С красителями я имею не так много опыта. Первое время у меня их вообще не было, я делала либо бесцветные, либо подкрашивала какао. Однажды подкрасила кстати кофейным экстрактом, и мне очень понравился цвет. Для разнообразия, если у вас нет красителей, перед выпечкой можно посыпать бесцветные макаронс порошком какао или кофе.

Сейчас я стала использовать гелевые красители. Еще для макаронс используют порошковые, но я не пробовала, поэтому мне не с чем сравнивать. Качество красителей вообще важно, старайтесь не брать самые дешевые.

Теперь хотелось бы поговорить об инвентаре, который вам понадобится, и без которого никак не обойтись. Может быть, для кого-то я напишу очевидные вещи, но я допускаю, что меня могут читать совсем новички на кухне.

Миксер. Надеюсь, этот прибор есть у всех читателей моего блога, потому что без него действительно проблематично что-то печь. Миксер нужен для приготовления меренги. Хорошо, если он у вас стационарный - это намного удобней. Я начинала готовить с ручным, это менее удобно, но не является препятствием.

Термометр. Для приготовления итальянской меренги необходим сироп определенной температуры. Конечно, можно определить состояние сиропа пробой на мягкий шарик. Если честно, я ни разу не использовала этот метод - предпочитаю воспользоваться измерительным прибором. С практикой, конечно, можно и по внешнему виду определить готовность сиропа, в конце концов, засечь время, за которое определенное количество сиропа доходит до нужной температуры, но повторюсь, что термометр намного удобней. Необходим игольчатый цифровой термометр. Простые термометры можно приобрести даже в некоторых супермаркетах.

Кондитерские мешки. Кондитерский мешок, как и насадка играют важную роль в получении ровных и красивых макаронс. Мне больше всего нравится работать с большими одноразовыми мешками. Вначале у меня был многоразовый, причем не лучшего качества, купленный от безысходности в супермаркете. Было очень неудобно, он довольно маленький, еще протекал.. но справиться все же можно было. Насадка понадобится с круглым отверстием диаметром 10-13 мм. Очень широкое отверстие лучше не использовать, поскольку будет сложнее отсадить круги маленького диаметра.

Бумага для выпечки или силиконовый коврик. Я знаю, что лучше всего использовать специальные силиконовые коврики для макаронс, которые продаются в специализированных магазинах. Я еще не успела их приобрести, поэтому пеку на бумаге для выпечки, меня устраивает. Я не экспериментирую с бумагой, беру постоянно одного-двух производителей, которые меня устраивают - бумага для выпечки у меня уходит в очень больших количествах:)

Я не буду сильно акцентировать внимание на посуде, которая вам понадобится. Скажу лишь, что нужна глубокая круглая чаша, в которой вы будете замешивать тесто, чаша для взбивания меренги, если ее нет в вашем миксере, соусник (или маленькая кастрюлька) для варки сиропа, силиконовая лопатка для перемешивания. Ну, и конечно, нужен ровный противень, на котором вы будете печь, и желательно много места на столе - где ваши половинки макаронс будут подсыхать перед духовкой.

Итак, теперь я приведу рецепт, по которому пеку shells. Я укажу количество из книги. Это довольно много, чаще всего я встречаю в интернете половину от этого количества. Я экспериментировала с разным количеством и для себя выявила, что оптимально брать из расчета на 200-300 гр муки, иногда беру 150. Меньше 150 тоже можно, конечно, но, на мой взгляд, ради такого маленького количества не стоит и затеваться, большая часть у вас останется просто на стенках посуды. Количество красителя во всех рецептах разное. Если честно, я краситель очень редко взвешивала, пока подбираю цвет опытным путем. Также я понимаю, что мои красители отличаются от красителей, которые использует Эрме.

Ингредиенты

300 гр миндальной муки

300 гр сахарной пудры

110 гр состаренных белков

краситель, если используете

300 гр сахара

75 гр воды

110 гр состаренных белков

1. В глубокую чашу просеять миндальную муку вместе с сахарной пудрой. Я уже упоминала, что делаю муку из миндальных лепестков или использую готовую, которую дополнительно измельчаю. Если я беру готовую муку, то сначала я ее подсушиваю 20 минут при 100 градусах (хотя время может меняться от количества муки, надо смотреть каждый раз), а затем прогоняю в блендере вместе с сахарной пудрой в соотношении 1:1 (беру по 50 гр муки и пудры). Затем все вместе просеиваю, а то, что не прошло через сито, еще раз измельчаю. Лучше просеять два раза, но на это не всегда хватает времени.

2. Если вы используете краситель, то добавить его в первую порцию белков и хорошо перемешать. Белки вылить в чашу с просеянной мукой и пудрой, не перемешивать и убрать в сторону (на фото у меня белки с зеленым красителем).

Я пробовала добавлять краситель как в белки, по указаниям Эрме, так и в сироп на стадии приготовления итальянской меренги, как делают многие другие кондитеры. Мне кажется, разумнее добавлять в сироп, хотя и при добавлении в белки у меня получалось неплохо.

3. Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой 10-13 мм. Также следует заранее позаботиться о бумаге для выпечки или коврике. Для начинающих рекомендуется сделать трафарет - на листе картона размером с ваш противень нарисовать круги в шахматном порядке. Я для этой цели использую рюмку диаметром 3,5 см. Этот шаг можно сделать и в самом начале - перед просеиванием муки.

4. В небольшой кастрюльке поставить на средний огонь указанные количества сахара и воды. Следует обязательно взвесить и воду, и сахар! Вторую порцию белков вылить в чашу миксера. Когда сироп закипит, смочить кисть холодной водой и провести по стенкам кастрюли, чтобы очистить стенки от сахара.

Постоянно следить за температурой сиропа при помощи термометра. Когда температура достигнет 115 градусов (я начинаю даже при 114), включить миксер и начать взбивать белки. При 118 градусах убрать сироп с огня и тонкой струйкой, не прекращая взбивать, вылить в белки. Продолжать взбивать еще одну минуту на высокой скорости. Затем уменьшить скорость до средней и взбивать еще 2 минуты.

На фото меренга с красителем, который я добавила на стадии варки сиропа.

5. Дать остыть итальянской меренге до 50 градусов (это занимает около 5 минут). Добавить меренгу к просеянной муке с пудрой и белками. Вот здесь, пожалуй, самый ключевой момент - перемешивание смеси, или макаронаж. Перемешивать следует лопаткой от центра к стенкам чаши, вращая ее при этом второй рукой по часовой стрелке. Как написано в книге, тесто готово, когда станет немного глянцевым и будет стекать с лопатки в виде ленты (но оно не должно быть жидким). Довольно тяжело объяснить на словах, думаю, со временем вы сами почувствуете, когда следует прекратить перемешивать. Поначалу я очень боялась чересчур перемешать и недомешивала, как результат - довольно густое тесто и хвостики на готовых макаронах. Если же перемешивать дольше, чем нужно, тесто будет слишком жидким, отсаженные половинки макаронс сильно расплывутся, и характерных юбочек не появится, а также могут образоваться трещины.

6. Наполнить кондитерский мешок приготовленным тестом.

Отсадить круги одинакового размера (это несложно, если у вас есть шаблон) на подготовленную бумагу или коврик. Важно выпустить из мешка лишний воздух, поскольку иначе в готовых изделиях будут пустоты, а это не есть хорошо. Кончик насадки следует держать на расстоянии примерно 2 см от бумаги и строго вертикально. Учитывайте, что тесто немного растечется, поэтому выдавливайте чуть меньше, чем нарисованный круг на шаблоне. Между кругами теста должно быть расстояние хотя бы 2 см.

7. Отсаженные половинки макаронс оставить подсыхать при комнатной температуре минимум на полчаса. Может быть, понадобится и больше времени - сверху должна образоваться ощутимая корочка, если легонько дотронуться пальцем, липко быть не должно. Пока они подсыхают, можно включить духовку на 180 градусов.

У вас может возникнуть вопрос - как быть, если теста больше, чем на один или два противня, которые у вас имеются. Я обычно кладу листы бумаги, равные размеру противня, на стол или другую ровную поверхность, где ничто не помешает подсыханию макаронс перед выпечкой. Затем непосредственно перед духовкой очень осторожно переношу лист на противень (это надо делать просто крайне аккуратно, если вы не уверены в себе, лучше отсаживайте на противне).

8. Температурный режим выпечки - это второй из самых важных моментов, который может на корню все загубить. Я настоятельно рекомендую пользоваться термометром для духовки - после его приобретения я поняла, что моя духовка греет сильнее, чем нужно. Правда, я и без термометра об этом подозревала и несколько снижала выставляемые значения температур. Эрме рекомендует выпекать при 180 градусах в течение 12 минут. При этом в процессе выпечки следует дважды быстро открыть и закрыть духовку - после 8й и 10й минуты, для того, чтобы выпустить пар. Готовые макаронс не должны поменять цвет после выпечки, а также должны отлипать от бумаги, а верхушка не должна "ездить" (чуть надавите сверху, и вы поймете, готовы ли они внутри). Сразу после духовки лист бумаги вместе с макаронс лучше перенести на другую поверхность, поскольку противень еще горячий, и они продолжают печься.

Многие кондитеры выпекают макаронс при более низких температурах. В книге того же Адриано Зумбо указано печь 16 минут при 135, и ни слова про открывание духовки в процессе выпечки. Я очень мало пробовала печь при низких температурах, причем это было довольно давно, когда в принципе я еще не получала хорошие результаты. Как-то так сложилось, что первые красивые макаронс у меня получились именно при 180 и по рецептуре Эрме, с тех пор я и тренируюсь по этому методу. Но сейчас хочу, кстати, попробовать и более низкие температуры выпечки.

С начинками, как правило, возникает меньше вопросов. У меня тоже так было поначалу. Я не придавала особого значения начинке, полностью сосредотачивалась на выпечке половинок, в результате получались вполне неплохие макаронс, но с начинкой было что-то не то - то слишком мокрая, то наоборот - суховата, то ее мало, то много... Я не буду сейчас подробно останавливаться на начинках, поскольку слов получилось и так слишком много. В качестве примера лишь приведу рецепт начинки, которую делала в последний раз, и которая нам очень понравилась. Но к этой теме я еще вернусь:)

Ингредиенты

Темный шоколад (55-70% какао) 200 гр

Сливки (33-35%) 200 гр

Вишня (можно замороженная) 150 гр

Ром 50 гр (примерно)

1. За день замочить вишню в роме. Может быть, понадобится и большее количество рома, я не взвесила, смотрите сами.

2. Сливки довести до кипения. Снять с огня и добавить к шоколаду (порезать на кусочки, если он у вас в плитках). Хорошо перемешать до однородности. Для большего аромата я и в шоколадный ганаш добавила немного рома (грамм 10). Дать остыть и убрать в холодильник на несколько часов или на ночь.

3. Загустевший шоколадный ганаш переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой, или даже без насадки, а просто отрезать уголок. Выдавить из мешка ганаш на половинку макарона, сверху выложить ягодку вишни (я побоялась, что ягодка слишком крупная для одного макарона и положила половинку). На вишню выдавить еще буквально капельку ганаша, и накрыть второй половинкой.

4. Собранные макаронс убрать в холодильник!минимум! на 24 часа. Раньше этого времени их не имеет смысла пробовать - они не успеют пропитаться вкусом начинки, и вы не сможете оценить по достоинству это прекрасное пирожное. Мне они еще больше нравятся через двое-трое суток. Хранить в холодильнике. Они также хорошо переносят заморозку.

У правильных макаронс должна быть слегка хрустящая корочка и мягкая серединка. Юбочки не должны выезжать за диаметр макарона. Начинка должна быть видна, но не вылазить из пирожного. Я не утверждаю, что мои макаронс такие, как во Франции. И то, что я написала, не стоит воспринимать как истину в последней инстанции или руководство к действию. Это всего лишь мой опыт, который я попыталась как-то проанализировать для себя, и буду рада, если кому-то еще он окажется полезным:) Экспериментируйте, и рано или поздно все получится!

Press the button or scroll down for recipe .

Недавно я задумалась, каким должен быть правильный фуд-блоггер . В том смысле, нужно ли показывать своим читателям закулисье, обнажая то, что чаще всего хочется скрыть, утаить… Поразмыслив, я пришла к мнению, что нужно. Ведь честность - прямой путь к доверию и сокращению дистанции между людьми, а еще - дорога к самосовершенствованию. Мое предложение в том, чтобы вместе учиться , постигать интересную нам азбуку кулинарии, делать выводы и подсказывать друг другу. По-моему, нет лучше школы, чем обмен опытом и открытость в общении. Если согласны, то предлагаю прямо сегодня и прямо сейчас начать совместное плавание под громким именем «Макарон» . Начну я с того, что покажу вам свои самые первые макарон , которые удались и не удались мне одновременно. Расскажу вам о своем опыте, ошибках и выводах. Приведу те базовые рекомендации, которых следует придерживаться, приступая к выполнению непростой задачи - приготовлению макарон.

Я долго не решалась готовить макарон. Они отталкивали меня видимой простотой рецепта. Я все-таки тяготею к многоэтапным тортам, с большим количеством сложных задач, где необходимо одновременно задействовать не одну кулинарную технику. Макарон же отличаются тем, что формула их приготовления практически едина, за исключением тонкостей и нюансов. Но суть все равно одна: белки, миндальная мука, сахар. Однако это не обеспечивает им легкость в приготовлении. Напротив, про макарон говорят, что это самый капризный вид выпечки.

Итак, когда в моем ежедневнике мелькнуло слово «макарон», я стала искать подходящий рецепт. Пару часов проведя в интернете, я так и не нашла ни вид, ни форму, ни рецепт, который бы вызвал у меня 100% доверия. Тогда я обратилась к книгам. К сожалению, на тот момент в моих книгах от силы было три или четыре вида пирожных. Все они незначительно, но отличались. Разное количество муки, белков, где-то предлагается использовать сухой белок, где-то сахар, где-то сахарную пудру. Такое обилие информации меня запутало.

Начать я решила с рецепта Пьера Эрме. Именно макарон, приготовленные на базе его рецепта, я вам покажу сегодня. Мои самые первые… Но не так уж плохи, хоть и далеки от идеала. Давайте разбираться: что же в них не так? И начнем с рецепта. Уточню, что в этот раз я рассказываю в точности так, как готовила , со всеми своими ошибками. Ниже укажу на них и сделаю выводы, которые, надеюсь, облегчат ваш путь к идеальным макарон.

Макарон с кремом из белого шоколада, сливочного сыра и черной смородины

(от 25 до 35 макарон в зависимости от размера)

Ингредиенты:

150 г миндальной муки

55 г состаренного белка

150 г сахарной пудры

55 г состаренного белка

150 г сахара

2-3 г красителя или 2-4 капли (у меня в этот раз гелевый, розовый)

Последовательность действий

1. Миндальную муку и сахарную пудру просеять два раза в большую миску. Сверху вылить 55 г белков. Не мешать. Отставить миску в сторону.
2. В сотейнике соединить сахар с водой и начать варить сироп. Цель - сварить сироп до 118 С.


Когда температура сиропа достигнет 112-113 С, начать взбивать оставшиеся 55 г белков. Взбить белки до мягких пиков. Достигший 118 С, сироп тонкой струйкой влить во взбитые белки, продолжая взбивание до тех пор, пока температура смеси не остынет до 50 С (2-4 минуты).


(Следом за сиропом я добавила краситель. Поэтому меренга у меня розового цвета).

3. Спатулой подмешать взбитую меренгу в смесь миндаля, белков и сахарной пудры. Мешать до однородности и до «пробы на ленту». Это процесс, который называют macaronnage .
4. Тесто переложить в кондитерский мешок и выдавить на противень, застеленный пергаментом, или силиконовый коврик, диаметром примерно 3,5 см, на расстоянии 2 см друг от друга.


5. Оставить при комнатной температуре минимум на 30 минут или до образования ощутимой корочки на поверхности макарон.
6. Духовку нагреть до 170 С, выпекать макарон 12 минут, дважды открыв духовку во время выпекания (я открываю на 5-6 и 9 минутах). Выпеченные макарон перенести на решетку (не снимая с бумаги), потянув за край кулинарной бумаги, и дать полностью остыть.

Крем из белого шоколада, сливочного сыра и черной смородины

Ингредиенты:

75 г белого шоколада

100 г сливочного сыра, комнатной температуры

30 г сливочного масла, комнатной температуры

Последовательность действий

1. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи.
2. Сливочный сыр размешать с сахарной пудрой до гладкой, однородной массы.


3. Ввести растопленный шоколад в сливочную смесь. Перемешать.


4. Добавить сливочное масло и пюре из черной смородины. Размешать. Убрать в холодильник на 30-40 минут.


3. Крем выложить в мешок. Половину макарон перевернуть и выдавить небольшое количество ганаша на каждую половинку. Сверху накрыть оставшимися половинками, аккуратно придавить рукой. Убрать макарон в холодильник на 24 часа.

За 2 часа до подачи на стол достать макарон из холодильника.

А теперь, если у вас возникли вопросы, давайте разберем все по пунктам.

1. Белки . Вы, наверное, обращали внимание, что почти все рецепты макарон рекомендуют использовать «состаренные» белки. Что значит «состаренные»? Опять же, часть источников диктует нам состаривать белки до 5 дней, часть - ограничиться сутками. Я попробовала все возможные варианты и пришла к выводу, что достаточно за сутки до приготовления отделить белки от желтков и оставить белки на кухонном столе, накрыв пленкой, в которой сделать несколько прорезов ножом. Второй вариант, который также подошел мне: подержать белки в холодильнике 2-3 дня и за 3-4 часа до приготовления достать из холодильника. Достаточно того, чтобы белки достигли комнатной температуры. Хотя, признаюсь, готовила макарон и со свежими белками, дав им всего 3 часа постоять на кухонном столе. На результате не отразилось. Но лучше перестраховаться и сделать все по правилам.

Как это работает?

Как я поняла, протеин, содержащийся в белках, формирует ту самую основу макарон. 90% яичного белка - вода, остальное - протеин. В состаренных белках часть жидкости испаряется. Такие белки взбиваются лучше, быстрее, меренга получается более стабильной, а готовые макарон имеют более гладкую и ровную поверхность.

Кстати, считается, что взбивание белков на средней скорости дает более стабильную меренгу, хотя мой опыт подсказывает, что несколько секунд взбивания на высокой скорости на конечном этапе все-таки необходимы.

2. Точность . Это важнейший пункт, который никак нельзя игнорировать при приготовлении макарон. Т.е. весы и термометр обязательно должны быть на вашей кухне. Не допускается неточность.

3. Просеивание . Обязательная рекомендация - просеивать миндальную муку и сахарную пудру дважды. Такая щепетильность обеспечивает боле ровную, гладкую поверхность макарон. Есть общая рекомендация - просеивать муку вместе с пудрой. Я не заметила качественной разницы в результате с тем, когда мука и пудра просеиваются по очереди. Но, опять же, лучше перестраховаться и просеять миндальную муку и пудру вместе.

4. Краситель . Для меня, как ни странно, этот пункт самый сложный и неоднозначный. Во-первых, потому что достать хороший краситель в России не так просто. Во-вторых, ни один из найденных мной рецептов толком не объяснял, в какой момент, каким образом и какой краситель добавлять. Методом эксперимента я перепробовала разные способы, поэтому мне есть, что по этому поводу сказать.

Лучше использовать порошковый краситель или гелевый (главное - густой, с минимальным количеством жидкости). Жидкость и влага - враги макарон. Хотя я использовала и жидкий краситель, что на результате не сказалось. Тут следующая особенность: когда вам нужно получить насыщенный яркий цвет, вам нужно добавить больше красителя. В случае с жидким это действительно может дестабилизировать меренгу.

Добавление красителя.

Рассмотрим возможные варианты.

Представленный у меня (самый нежелательный, как пишут в источниках): я добавила краситель в меренгу в процессе взбивания. Воздух «вбиваемый» в процессе взбивания меренги снижает насыщенность цвета. В моем случае малиновый краситель дал розовый цвет, хотя, честно говоря, и красителя я добавила совсем мало.

Лучше добавить сухой краситель к смеси сахарной пудры и миндаля в самом начале.

Лучше добавить гелевый или жидкий краситель в процессе macaronnage , когда вымесили примерно на 2/3.

5. Кулинарная бумага или силиконовый коврик?

Общая рекомендация - использование обычных силиконовых ковриков для выпекания макарон не подходит. В результате использования таких ковриков получаем температурный шок. Если использовать коврик, то специальный. Наиболее популярный Silpat.

Я ни разу не использовала силиконовый коврик. Все время пеку на бумаге, проблем не заметила. Хотя читала, что у многих макарон не выходят именно на бумаге.

6. Macaronnage, или замешивание . Если вы хотя бы раз пекли бисквитный торт, то, наверное, знаете процедуру, которая по-английски звучит, как «folding into». До сих пор не могу подобрать русский перевод, точно передающий смысл этого слова. Суть в том, что мы аккуратно вводим одну смесь в другую, чаще всего с помощью спатулы. Именно таким образом мы соединяем меренгу с сухой смесью. Разные авторы рекомендуют либо вводить меренгу в сухую смесь, либо наоборот. Я не заметила разницы, поэтому ввожу взбитую меренгу в сухую смесь - так привычнее.

Самый сложный момент - определиться, до какой стадии вымешивать.

«Недовымешивание» грозит тем, что у макарон не образуется необходимая основа.

Слишком интенсивное «вымешивание» может стать причиной трещинок на поверхности макарон.

Идеал, как всегда, где-то посередине, а именно: поднимая спатулу над миской смесь должна «спускаться» в миску, образуя «ленточки», напоминая густую лаву.

7. Piping . По-русски говоря «отсаживание», «высаживание». Ответственная процедура, которой я второпях часто пренебрегаю. Возможно, именно поэтому мои макарон далеки от идеала. Итак, что я, непременно, советую делать.

Использовать трафарет. Сама им ни разу не пользовалась, но вам настоятельно рекомендую, если хотите получить аккуратные макарон, одинакового размера. Можете нарисовать кружочки необходимого диаметра на обратной стороне бумаги или использовать шаблоны, которые есть в интернете. Так будет удобнее.

Использовать кулинарный мешок с насадкой правильного диаметра. Например, я готовила эти макарон в «полевых» условиях и столкнулась с проблемой: у меня была слишком большая насадка и выдавливать макарон было крайне неудобно. Для маленьких макарон, как правило, достаточно насадки диаметром 0,7 см, для больших - 1,2 см.

8. Выпекание . Пожалуй, это единственный пункт, который может меняться от духовки к духовке.

В чем разница?

Температура. Разные источники рекомендуют выпекать макарон при температуре от 150 до 180 С. Мой совет: отталкивайте от особенностей своей духовки. Во-первых, температура, которую показывает нам дисплей, не всегда является точной. Во-вторых, все духовки «жарят» по-разному. В моей при 180 С макарон начинают подгорать вне зависимости от рецепта. Мой оптимум 160-170 С.

Время . Следуйте указаниям конкретного рецепта для конкретного размера макарон.

Нюансы

Конструкция из трех противней. Встречали такие рекомендации? Я - да. Но сама не использовала этот метод, т.к. пока не было острой необходимости. Но, если вы столкнулись с ситуацией, когда ваши макарон никак не хотят получаться, например, трескаются, и вы уже использовали все возможные способы и уверены в правильности подготовленного macaronnage, то попробуйте использовать метод трех противней.

Открывание-закрывание. Мне подошел именно этот вариант. Открываю-закрываю духовку 2 раза, на 6 и 9 минуте выпекания. Такой способ помогает снизить жар в духовке.

9. Охлаждение . Особенность любого противня в том, что он сохраняет жар некоторое время после того, как вы убираете его из духового шкафа. Соответственно, макарон имеют риск «перепечься». Поэтому во избежание этого рекомендуется снять макарон с противня на решетку, потянув за кулинарную бумагу, не снимая макарон с нее. Остудить на бумаге.

10. Хранение . Рекомендуется хранить макарон в холодильнике в течение 2-3 дней. Считается, что «тот самый» вкус у макарон через сутки-двое после приготовления. За 2-3 часа до подачи на стол макарон следует достать из холодильника. Макарон можно и замораживать. Для этого достаточно завернуть их в пищевую пленку и убрать в контейнер, который защитит хрупкие пирожные от повреждений. Отлично переносят заморозку макарон, начиненные ганашом, масляным кремом или мороженым. Не рекомендуется замораживать макарон с заварным кремом и с начинкой на основе фруктов

Итак, подводя итог, скажу. Мои первые макарон не так уж плохи, учитывая, что они первые. Подходила я к их приготовлению совсем безответственно. Если быть честной, то была уверена, что не получится ничего вообще, поэтому сильно не старалась. Однако они получились, неказистые немного, но получились. Отсюда вывод: процесс приготовления макарон не так страшен, как о нем говорят. Однако аккуратность, щепетильность и последовательность необходимы для того, чтобы результат был именно таким, каким он должен быть.

Поскольку во всех книжках и у всех авторов в том же интернете очень много недоговоренностей (у меня складывается ощущение, что каждый пытается что-то утаить;)), я решила пойти по другому пути - буду рассказывать вам все: от своих неудач до своих открытий . И от вас жду такой же предельной честности: давайте сделаем наш путь к идеальным макарон легким и полным приятных открытий.

На сегодня закругляюсь. Очень хочется поговорить еще о разных видах меренг, используемых при приготовлении макарон, но отложу это на другой раз, а то от обилия букв уже у самой рябит в глазах.

PS. Жду ваших комментариев, идей, выводов. Был ли у вас опыт приготовления макарон? В чем были сложности? Как вы с ними боролись? Что не получается до сих пор? Задавайте вопросы! Будем искать ответы на них вместе!

In English

My way to the macarons was quite long. Being a food blogger who tends to cook complicated, layered cakes I thought that macarons techniques were too simple and a waste of time. I do not mean that the process of making macarons is easy for me. No, it’s not the easiest thing in the world. But it only includes four ingredients. But do not relax! They are absolutely unpredictable cookies. Even top-ranked pastry chefs around the world can’t agree on how to combine these ingredients to turn them into the footed and smooth-shelled marvel we love and know. I had been looking for the proper recipe for several months. After reading many of them I decided to follow Pierre Herme’s instructions, taking into account all the tips I had learnt before. Here they are. My first macarons which are not ideal and were made with lots of mistakes. To be honest, I do not like them and were not going to show them to you. But after all, I thought that it would be a great thing to show you the macarons which are not ideal, pointing you at my mistakes and explaining you how to avoid them. I also would be happy if you give me your ideas, share your experience and ask me questions. Hope, together we can find the answers.

Let’s start with the recipe!

Macarons with White Chocolate and Black Currant Puree Filling

For the Macarons shells:

Ingredients

150 g almond flour

55 g aged egg whites

150 g confectioner’s sugar

55 g aged egg whites

150 g granulated sugar

2-3 g food coloring

Directions

1. Sift the icing sugar and ground almonds twice. Stir the food coloring into the first portion of liquefied egg whites. Pour them into the bowl of icing sugar and ground almonds but do not stir.
2. Bring the sugar and water to boil at 118 C. When the syrup reaches 112-113 C, start whisking the second portion of liquefied egg whites to soft peaks. When the sugar reaches 118 C, pour it over the egg whites. Whisk and allow the meringue to cool down to 50 C then fold it into the mixture of ground almonds and icing sugar.
3. Spoon the batter into a piping bag fitted with a plain nozzle. Pipe rounds of batter about 3,5 cm in diameter, 2 cm apart on baking trays lined with baking paper. Leave to stand for at least 30 minutes until a skin forms on the surface.
4. Preheat the oven to 170 C. Put the baking tray in the oven. Bake for 12 minutes, briefly opening and shutting the oven door twice during cooking time. Take the shells out of the oven and slide them on to the work surface.

For the white chocolate and black currant puree filling

Ingredients

75 g white chocolate

100 g cream cheese, at room temperature

30 g butter, at room temperature

25 g confectioner’s sugar

70 g black currant puree

Directions

1. Melt the chocolate in a microwave or in a bowl over a pan of barely simmering water. Mix the cream with confectioner"s sugar until incorporated. Add the chocolate to the cream cheese mixture. Mix until incorporated.
2. Add butter and whisk to obtain a smooth ganache. Add the black currant puree and mix again. Set aside in the fridge for 30-40 minutes for the cream to thicken.
3. Spoon the cream into a piping bag with a plain nozzle. Pipe a generous mound of ganache on to half the shells. Top with the remaining shells. Store the macarons in the fridge for 24 hours then bring them back out 2 hours before serving.

Tips you should follow

1. Egg whites. “Aged” egg whites works best when preparing macarons. They have a concentrated protein structure and foam more quickly and generally produce smoother, more even macarons. There are different ways to age egg whites from aging them in the refrigerator for several days to 24 hours at room temperature. I prefer one-two days aging before making macarons, so I separate egg whites and place them in a container, covering the top of the container with plastic wrap. Then I pole holes in the plastic wrap and leave the whites refrigerated, removing them from the refrigerator three-four hours before baking. Or I another way - just let the whites stand at room temperature for 24 hours without placing in the fridge .

2. Exactness. Weight out the necessary quantity of ingredients.

3. Sifting the icing sugar and ground almonds together twice is recommended.

4. Colorings exist in liquid, gel, paste, or powder form. I prefer gels to liquid. But the deepest colors require powders. It would take too much liquid coloring, which would destabilize the structure of meringue. You can add coloring in the beginning of a process but remember that adding the color too early is interrelated with lightening the color. So, add the coloring towards to the end of the macaronnage or combine it with half the egg whites when you begin.

5. You can use parchment paper or silicone baking mats.

6. Folding the ingredients together - Macaronnage Stage. Using your spatula lift the mixture above the bowl. The mixture should fall right back into the bowl.

7. Piping. When making small macarons use 1/4-inch-wide piping tip. For large macarons, use 1/2-inch-wide piping tip.

8. When baking follow the recipe recommendations but be aware that the cooking temperature in your oven may vary between 160 C to 190 C. I recommend you set the temperature of the oven according to the type of oven you have. While baking briefly open and shut the oven door twice to let out the steam.

9. After removing the baking sheets from the oven, immediately slide the parchment paper or silicone mat onto a cooling wrack. Let the macarons cool completely before removing them.

10. You can refrigerate macarons or even freeze them. But don"t freeze macarons filled with pastry cream or fruit-based fillings. You can keep them in the fridge for up to three days, bringing them to room temperature 2 hours before eating them.

Макаронс - маленькие, ароматные французские пирожные заворожили всех сладкоежек мира достаточно давно, а умение их правильно приготовить определяет опыт и мастерство кондитера.
Я давно не решалась их испечь. Не было времени, не было миндальной муки, настроя... Может, просто искала отговорки, опасаясь неудачи, т.к. все блогеры пишут, что прежде чем получатся правильные макаронс несколько партий «полетят в мусорку»…
Но сегодня нет никаких причин их не приготовить! Настрой решительный и даже мука мельчайшего помола из миндаля уже стоит на столе. Готова, что может что-то не получится и последует работа над ошибками. Но это уже мелочи.
Хочу поблагодарить тех, кто проделал большую работу, разместив в интернете массу подробной информации об этапах приготовления, о возможных ошибках и ценные советы для новичков. Отдельное спасибо Марии Селяниной и Нине Тарасовой - мечтаю пройти обучение в их школах в СПб и в Барселоне. Так же Алене Коготковой и … - это те, на кого стоит ровняться! Обязательно почитайте про макаронс , и - на их страничках много фото и подробных описаний.

Все на самом деле не так сложно. Даже если что-то не получится - к вечернему чаепитию у вас будут вкуснейшие миндальные печенья, пусть и неопределенной формы и слегка пересушенные)))))
Хочу отметить несколько моментов, которые вам помогут так же как и мне:
- когда будете готовить макаронаж (миндальное тесто) не переусердствуйте с перемешиванием - остановитесь, когда миндальная мука объединиться с меренгой в единую воздушную массу
- юбочка должна быть равномерной по всему краю, не должна расползаться, быть шире шляпки и пузыриться
- правильно выпеченный макарон должен иметь мягкую серединку, он не должен быть как сухарик (первый противень я перепекла!)
- макаронс не должен быть полый внутри - пустота внутри говорит о неправильном температурном режиме и времени выпечки. Необходимо скорректировать эти параметры для следующей порции
- после выпечки макарон не должен менять цвет, не должен зарумяниться - это говорит о том, что он перепечен.
Выпекайте первую порцию, пробуйте, анализируйте и проводите работу над ошибками.
По своему опыту могу сказать - не все так сложно и страшно как казалось. Считаю, что первый опыт был достаточно удачным! Выводы сделаны, отзывы дегустаторов проанализированы, разбор полетов произведен. Жаль, что все опытные образцы для фотоотчета по разрезам были съедены, за что отдельное «спасибо» любимому супругу)))))))))))))))
Планирую в скором времени повторить.

Ингредиенты для макаронс:
140 г миндальной муки
150 г сахарной пудры
55 г белков комнатной температуры (1)
150 г сахара
30 мл воды
55 г белка (2)

Крем:
120 мл молока
1 неполную ст.л. сахара
3 желтка
½ ч.л. ванильной эссенции
60 гр измельченного шоколада (мин. 70% какао)

Рекомендую первоначально подготовить весь инструмент, инвентарь и ингредиенты - это упростит ход работы. А именно:
- Силиконовый коврик для выпечки, или пергамент с нанесенной разметкой (диаметр кружков 3 см).
- Кондитерский мешок с насадкой, диаметр отверстия 1 см.
- Смешайте и дважды просейте в миску сахарную пудру и муку, добавьте белки 1, перемешайте до однородности. Получится пластичная миндальная масса.

В чашу для взбивания положите белок 2
- В небольшом ковшике объединить воду и сахар, поставить на огонь и довести до кипения. Варить сироп на среднем огне до 107С. Начать взбивать белок миксером до мягких пик. К этому времени сироп достигнет 116С - снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки по краю миски. Не лейте на венчик, иначе карамель разлететься во все стороны и моментально застынет на нем.
- Взбивайте меренгу до пышной консистенции и мягких пик.
- Добавьте ложку меренги в миндальную массу, перемешайте, добавьте еще ложку и опять перемешайте. Это облегчит введение белков и сделает массу нужной консистенции. Аккуратно введите остальные белки и перемешайте лопаткой до однородной консистенции. Не переусердствуйте с размешиванием, иначе масса станет жидкой. Макаронаж должен медленно стекать широкой лентой с лопатки.
- Переложите тесто в кондитерский мешок.

Отсадите кружки диаметром 2 см (по моей разметке это внутренний круг), масса немного растечется до нужного диаметра. Соблюдайте расстояние между лепешками для равномерного пропекания.
- Слегка встряхните противень, постучав им об стол, чтобы на поверхности макарон не осталось пузырьков и хвостиков. Оставьте подсыхать при комнатной температуре без сквозняков на 40 - 50 минут. Если коснетесь поверхности и палец не липнет - пора в духовку.
- В это время разогрейте духовку до 160С.
- Выпекайте 12-14 минут. У меня это заняло 12 минут. У вас - все зависит от духовки. На 4-5 минуте появится юбочка, на 9й минуте я поворачиваю противень для равномерной выпечки.
- Снимите коврик с противня и остудите печенье. После этого они сами отклеятся от коврика.

Готовим начинку:
- Варим крем: все ингредиенты, кроме шоколада, объединить в ковшике, перемешать, поставить на средний огонь и, помешивая, довести до кипения. Как крем загустеет, снять с плиты и дать немного остыть.
- Добавить измельченный шоколад и перемешать, до его полного растворения. Протереть крем через сито и поставить остывать в холодильник, накрыв пленкой.

Сборка:
- Крем переложить в кулинарный мешок, срезать уголок и начинить макарон, слепив их попарно. Поставить созреть готовые макаронс в холодильник - на второй день они гораздо вкуснее.

Приятного аппетита!