Революционная технология ферментации теста от заслуженного французского пекаря Филиппе Госселина. Она перечеркивает все бабушкины сказки о том, что холод убивает дрожжи, и что всегда нужно замешивать тесто с теплой водой или молоком. Дрожжи холода не боятся, их даже можно держать в морозильной камере, разморозить и дальше использовать по назначению. Просто процесс размножения дрожжей значительно замедляется.

В случае длительной ферментации, в холодильнике выходит полностью аромат дрожжей, но дрожжи не умирают, это Вы увидите, когда внесете тесто обратно в кухню.

Скажу Вам даже больше, чем быстрее происходит ферментация (подход теста), тем сильнее будет запах дрожжей в готовой выпечке.

Это не касается сдобной выпечки, так как большое количество «сдобителей» (масла, сахара, ванилина, карамели), делают свою работу с дрожжами. И в случае сдобной выпечки, длительная ферментация ни к чему, ароматы и так будут чудесными. А вот из смеси вода-мука-дрожжи-соль – сделать ароматную выпечку, это уже наука.

2 буханки

Ингредиенты

• 400 грамм пшеничной муки
• 1 ч.л. соли
• 1 ч.л. сухих дрожжей
• 330 мл очень холодной воды
• Семолина, или простая мука для посыпания поверхностей
• Оливковое масло для смазывания теста и посуды

1. Если у Вас есть миксер для теста: поместите все ингредиенты в чашу миксера и замешивайте насадкой «крючок» 7-8 минут.

Если миксера нет, тогда в большой миске смешайте все ингредиенты, и деревянной ложкой, активно мешайте, круговыми движениями, 8-10 минут. Когда тесто начнет немного отставать от стенок, присыпьте руки мукой, и мешайте руками еще 6-7 минут.

Тесто должно быть довольно липкое и мягкое, прилипать ко дну, но отходить от стенок при замешивании. Если нужно, добавьте немного воды и или муки.


NB: В рецепте хлебной выпечки всегда очень трудно указать точное количество воды и муки, так как то, сколько воды «возьмет» мука, для правильной консистенции, зависит от ее влажности, сезона, влажности помещения, и даже погоды.

2. Глубокую миску смажьте оливковым маслом, переложите тесто в миску, верх теста также смажьте маслом и накройте пищевой пленкой. Поставьте в холодильник минимум на 8 часов. (Тесто должно подрасти, но совсем немножко).

3. Выньте миску с тестом из холодильника и оставьте на 2-3 часа при комнатной температуре, «проснуться» и «согреться». В этот период времени тесто должно удвоиться в размере.

4. Когда тесто удвоиться в размере, осторожно (стараясь не выпустить воздух из теста) перенесите его на щедро присыпанную мукой или семолиной доску.

Разрезая тесто большим, острым ножом и, очень осторожно, вытягивая или придавая нужную форму, сформируйте багеты, булки или буханки.

Переложите их на присыпанный мукой или семолиной противень, или деревянную лопатку от камня для выпекания хлеба.

5. Оставьте хлеб на 1 час, подойти.

Тем временем, разогрейте духовку до максимума. (У меня это 250 ᵒС). На нижней полке духовки разместить пустой противень. Максимальная температура должна быть установлена за 20-30 минут до того, как поставите в духовку хлеб. Духовка должна хорошо разогреться.

NB: Если печете на камне для хлеба и пиццы, камень для выпекания разместите по центре духовки.

6. Когда тесто подошло и духовка разогрета, вставьте противень с хлебом в духовку.

Интенсивная «холодная» технология предусматривает однофаз­ное приготовление теста без стадии брожения, интенсивный замес (или усиленная механическая обработка теста при за­месе), пониженная температура теста 24-27 °С, применение хлебопекарных прессованных дрожжей с повышенной мальтазной активностью в количестве 3,5-4,0 % к массе муки, использование комплексных улучшителей, внесение сахара и жира в количестве до 4 % к массе муки, проведение стадии предварительной и окончательной расстойки.

При интенсивной «холодной» технологии стадия брожения теста в массе отсутствует. Созревание теста происходит в сформованной тестовой заготовке в ходе окончательной расстойке.

При замесе теста сырьё вносят в определенной последовательности: вода, дрожжи прессованные, соль, сахар, мука, хлебопекар­ный улучшитель. При исполь­зовании сушеных инстантных дрожжей их равномерно рас­сыпают по поверхности муки. Жировые продукты вносятся после 2-3 минут замеса. Использование дрожжей с высокой мальтазной активностью при­водит к увеличению газообразования в тесте и повышению его газоудерживающей способности.

Необходимую температуру теста 24-28 °С устанавлива­ют путем использования при замесе воды определенной температуры. Замес теста производят в тестомесильной машине интенсивного действия или в обычной машине периодического действия, но с увеличением длительности замесе до 15-18 мин. После заме­са тесто оставляют для отлежки («отдыха») в емкости тестомесильной машины (деже) при температуре помещения на 20-40 мин.

После отлежки тесто делят на заготовки требуемой массы, округляют и оставляют на 10-20 мин при комнатной темпе­ратуре на разделочном столе или в шкафу предварительной расстойки. Осуществление стадии предварительной расстойки при относительной влажности паровоздушной среды 75% и температу­ре 36 °С в течение 20 мин позволяет сократить продолжитель­ность окончательной расстойки, улучшить реологические свойст­ва тестовых заготовок.

После проведения предварительной расстойки тестовые заготовки формуют согласно характеристике конк­ретного изделия и направляют в шкаф окончательной расстойки. Оптимальные условия расстой­ки — температура 35-40 °С, относительная влажность воздуха 75-85 %. Продолжительность окончательной расстойки при приготовлении теста по интенсивной технологии уве­личивается на 30-50 % по сравнению с другими способами и может составлять 60-90 мин.

Применение интенсивной технологии сокра­щает общую продолжительность процесса производства хлебобулочных изделий в 3-3,5 раза по сравнению с опарным способом. Сокращение продолжительности приготовления теста достигается за счёт интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста

«Французское» или «хрущёвское» тесто Дрожжевое тесто холодного приготовления известно под названиями «французское» или «хрущёвское». Главная особенность этого теста в том, что подходит оно не в тепле, а в холодильнике. Что за процессы запускают брожение в холодной среде, сказать трудно, только в отличие от нашего привычного сдобного дрожжевого теста, это тесто получается настолько пластичным, что из него можно создать какие угодно завитушки, и оно легко поддаётся любым узорным переплетениям. Готовить тесто лучше с вечера, а печь на следующий день в любое удобное время. Говорят, что его можно хранить в холодильнике очень длительное время, но я больше суток оставлять не пробовала. Перед тем, как готовить пироги, тесто нужно полчаса подержать на столе, чтобы оно согрелось. Пластичность теста позволяет его разделывать с минимальным подпылением мукой или вообще без неё. Изделия из этого теста быстро пекутся, получаются воздушными и мягкими, долго не черствеют, а корочка у них аппетитная и тоненькая, как пергаментная бумага.

0 73237

Фотогалерея: Дрожжевое тесто холодного приготовления

«Французское» или «хрущёвское» тесто Дрожжевое тесто холодного приготовления известно под названиями «французское» или «хрущёвское». Главная особенность этого теста в том, что подходит оно не в тепле, а в холодильнике. Что за процессы запускают брожение в холодной среде, сказать трудно, только в отличие от нашего привычного сдобного дрожжевого теста, это тесто получается настолько пластичным, что из него можно создать какие угодно завитушки, и оно легко поддаётся любым узорным переплетениям. Готовить тесто лучше с вечера, а печь на следующий день в любое удобное время. Говорят, что его можно хранить в холодильнике очень длительное время, но я больше суток оставлять не пробовала. Перед тем, как готовить пироги, тесто нужно полчаса подержать на столе, чтобы оно согрелось. Пластичность теста позволяет его разделывать с минимальным подпылением мукой или вообще без неё. Изделия из этого теста быстро пекутся, получаются воздушными и мягкими, долго не черствеют, а корочка у них аппетитная и тоненькая, как пергаментная бумага.

• Мука пшеничная 5 ст.
• Молоко 1 ст.
• Яйца куриные 2 шт.
• Масло сливочное 200 г
• Соль 0.5 ч. л.
• Сахар 0.5 ст.
• Дрожжи сухие 11 г

• Шаг 1 Для теста нам нужно приготовить муку, молоко, яйца, сливочное масло или маргарин, соль, сахар и сухие быстродействующие дрожжи.
• Шаг 2 Молоко слегка подогреваем, смешиваем с солью, сахаром и яйцами. Если на упаковке дрожжей написано, что они добавляются в жидкость, то всыпаем в эту смесь дрожжи, но я чаще использую те, которые смешиваются с мукой.
• Шаг 3 Размягчённое при комнатной температуре сливочное масло или маргарин нарезаем мелкими кусочками и взбиваем с молочной смесью до мелкозернистой взвеси.
• Шаг 4 Смешиваем муку с дрожжами.
• Шаг 5 Соединяем молочную смесь с мукой, замешиваем мягкое тесто. Тесто не должно быть крутым, допустима лёгкая липкость.
• Шаг 6 Формируем из теста шар и помещаем его в просторный пакет, выпускаем воздух и пакет закрываем застёжкой или завязываем. Помещаем тесто в холодильник минимум на 4 часа, но лучше на ночь.
• Шаг 7 Готовое тесто увеличивается в размере и приобретает характерную пористость. Извлекаем его из пакета, даём согреться в течение 30 минут под салфеткой и можно печь изумительные пироги и булочки.

Один из любимых. Каждый раз, когда пеку его, говорю спасибо Розе rozik1965 за знакомство с этим чудесным хлебом из блога Пани Нострум. Хлеб всегда вкусный, всегда с хрустящей корочкой и что интересно,он "поющий". Но стоит хотя бы чуть-чуть поменять режим ферментации или выпечки и получаю очень разный хлеб.

Этот хлеб испечен под колпаком. Все-таки под колпаком получается избыток пара, он почти всегда трескается по бокам, иногда больше, иногда меньше...

А вот хлеб, испеченный на поду, ничем не прикрывала и пар дала в минимальном количестве.

Корочка у него не такая тоненькая, более грубая, но мякиш не хуже.

И насколько разительно оба хлеба отличаются от ранее испеченных мною хлебов по этому же рецепту. Поменяла только ферментацию.Первый час тесто держала в духовке с включенной лампочкой при 28°C, а затем два часа тесто стояло в холодильнике на нижней полке при 4°C. В результате, тесто было легче формовать и при выпечке оно замечательно раскрылось по разрезам, мякиш мягче, сильнее пшеничный аромат. Изумительный хлеб, хочется зарыться носом в его мякиш и нюхать, нюхать... Потом отрезать горбушку и наслаждаться. Но на горбушку у меня много желающих...
А я пошла делать паштет из куриной печенки, он отлично подойдет к этому хлебу.

Сюда бросается все, что связано с хлебом, кратко и важно для меня

Я по прожнему не могу нормально вымесить тесто для хлеба, особенно жидкое. Поэтому пока все бросается сюда в виде шпаргалки. Все это будет еще и корретироваться и добавляться много раз.
Почти все это от Люды , выцепленные в основном в комментариях, кое что у Сергея :

• Количество белка в европейской муке и в муке на территории бСССР не связано напрямую с клейковиной, её количеством и качеством. В муке 4 разных молекулы белка, только две из них связываются в клейковину. Разные пропорции этих молекул задают как количество, так и качество клейковины.


• Молочная кислота (сыворотка) всегда улучшает хлеб. Он будет ароматнее и будет дольше храниться. Сыворотка при многочасовом брожении не ослабит клейковину, она её укрепляет.


• Мука в.с. намного сильнее и качественнее муки 1с. Мука 1с - вкуснее, но с ней надо учиться обращаться отдельно.


• В общем случае к сортовой хлебопекарной муке (в.с.1.с.2.с, обойная) в хлебопечке подход такой. Замесить тесто на горячей воде и поставить на холод на час-два. Чтоб образовалась клейковина. Потом поставить ведерко в машину и вкл программу, какая у вас там по рецепту. Тогда, ЕСЛИ из муки способно образоваться 37% или больше клейковины, хлеб в хлебопечке получится отличный. Если нет, то учесть на будущее и добавлять в тесто, вымешиваемое в хлебопечке, либо 1 белок яйца, либо ложечку сухой клейковины.


• Тесто с первого раза на муке в.с. никогда не вымесится. НИКОГДА . Поэтому да, оставить бродить тесто почти до спелости, потом остудить и домесить до шелковистой гладкости и блеска, пузырьков по тесту. Когда будете месить второй раз, присматривайте за тестом, чтоб не перемесить. Возможно будет 10мин вымешивания достаточно. Чем слабее мука, тем более короткое начальное перемешивание, никаких 30мин как в хп, а максимум 10мин, лишь до однородности. Короткое брожение, долгий замес (30-50мин в Кенвуд-Делонги) и несколько обминок - это для качественной хлебопекарнной муки западного типа.


• В случае нормальной и слабой муки отлежка-аутолиз всего лишь помогает клейковине образоваться в достаточном количестве перед началом вымешивания.


• Холодная длительная ферментация помогает клейковине образоваться и созреть (стать тугой и прочной), не развиться (растянуться в тонкие пленки и захватить между пленками воздух). На холоде клейковина становится туже и тесто боле чем вдвое-втрое не увеличится, газ под давлением растворится в тесте. В тепле тесто увеличивается в 5-6 раз в объеме и начинает рваться под давлением газа. В сочетании с многочисленными обминками газ выполняет часть работы по развитию клейковины при теплом брожении.


• Во французском методе на холоде тесто накапливает яркую на вкус кислоту, аромат и вкус выброженного хлеба, значительного развития клейковины (вытягивания её в тонкие пленки) там не происходит. Свидетельством тому тот факт, что сразу из холодильника тесто поступает в разделку. Никаких обминок на холоде или по выходе из холода не делается , незачем, тесто и так немного увеличилось. Сравните это с московским калачным тестом, где на протяжении всего холодного брожения (буквально на льду) тесто непрестанно растягивают и складывают, неустанно развивая в нем клейковину, чтоб получить огромную скважность (дырчатость пор) , полупрозрачные поры и нежные корочки толщиной с папиросную бумагу, характерные для ситников и калачей.



В России 19в, а позже и в СССР 20в хлеб хоть и назывался французскими терминами - батон, булка, бриоши и рулеты с маком, но на французский был уже совершенно не похож ни мякишем, ни ароматом-вкусом. Для нашей традиции характерно теплое и очень теплое и даже горячее брожение - у печки и опарный способ тестоведения, тогда как французы пошли в сторону холодного безопарного в 20 веке и сохранили пшеничный заквасочный (кислость).



• Развитие клейковины - это когда к тесту прилагают энергию - вымешиванием, химическими реакциями или теплом и давлением от газа, чего мало или совсем нет в холодном брожении, где тепло отводится, химические реакции заторможены, а газ растворяется в тесте, а не растягивает клейковину.


• Интенсивное вымешивание за 30мин до формовки даст мелкоячеийстый мякиш . Если крупные дырки нужны , то надо последнюю обминку-вымешивание часа за полтора-два до формовки делать.


• Я обычно клейковины вымешиваю лишь до начального уровня при замесе и до интенсивного - при последней обминке за 20мин до конца брожения (за 20мин до начала деления теста на куски и округления). Сортовая мука из бСССР и европейская мука другого подхода к себе не терпит . Да и то это только для изделий с ровненькой пористостью, как в американской сдобе или в простом хлебе по ГОСТам.


• Только пробные выпечки по знакомому рецпту покажут вам как мука себя ведет в тесте и что с ней делать.


• Сама по себе хлебопечка не портит тесто. Тесто портит непонимание муки и динамики дрожжей, с которыми имеешь дело. Я не вижу разницы между выпеканием в духовке и в хлебопечке (если формочка влезает в хлебпечку и хлеб формовой).


• Если есть пузыри по поверхности, то клейковина развита . Чтобы тесто тянулось, ему надо после вымешивания до гладкости и блеска полежать несколько минут, может быть даже 10 мин, чтоб напряжение ослабло (тесто ведь намотано максимально туго) и потом взять образец и оно потянется в прозрачные пленки.


• Хлеб от начала до конца за 3-4 часа - это необычно. Обычно он часов 7-9 занимает с а м ы м б ы с т р ы м способом. Тогда и будет чистый вкус обычного хлеба.


• Развитие (development по фр. и по англ.) - это вытягивание клейковины в тонкие пленки. Обминки - это дополнительное вымешивание теста, дополнительное растягивание теста в тонкие пленки и оборачивание теста "на себя".


• Прежде чем развивать, укреплять и т.п. клейковину, ей нужно для начала о б р а з о в а ться, т.е. белкам муки сцепиться вместе в клейковину. Пока клейковина не образуется, там ещё нечего развивать и укреплять вымешиванеим, обминками и натягиванием теста в тугой шар.


• В муке в.с. 36% клейковины не образуются ни за 10мин после смачивания, ни за 20мин и даже за час бывает, что столько не образуется. Надо больше времени. Иногда даже целую ночь в холодильнике тесту нужно дать отлежаться, чтоб клейковина образовалась


• Чем жиже опара, тем она мелкопенистей, без крупных пузырей. Кроме того, вам нужно лишь слегка перемешать пулиш вначале с раствором дрожжей, и потом хорошо перемешать тесто опары 1-3ч спустя, чтобы обмять пулиш и немного развить клейковину. Тогда даже из маленького количества муки и воды получится спелая опара классического вида, с хорошими крупными пузырями. Кoторая выглядит примерно так и так


• Я как-то спорил, что хлебопечка - фигня! Теперь я понял, что нет, не фигня, и в ней можно печь хлеб. Только есть такая особенность - чтобы хороший хлеб в хлебопечке испечь, или вернее, приспособить ее для этого, нужно научиться его печь руками для начала.


• Я не рекомендую даже пробовать сделать Овернский в хлебопечке, моя категоричность связана с очень высокой влажностью теста для этого хлеба, развитие клейковины в котором под силу либо хорошему тестомесу, либо рукам. И в том, и в другом случае - лучше не пренебрегать аутолизом и двойной гидрацией, в противном случае получите блинное тесто, а не Овернский. Такое мое практическое видение.